Басқа

Америкада мейрамханаға брондау ең қиын

Америкада мейрамханаға брондау ең қиын



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Сіз бұл жерлерде жол жүру ақысын алу үшін бірнеше ай күтуге дайынсыз ба?

Азық-түлік фанаттары мен мейрамханаға барғысы келетіндер үшін сұранысқа ие брондау мейрамханалар әлеміне алтын билет алу сияқты. Ұзақ күтуге не себеп және үстелді неге бір сағаттан артық күту керек? Бұл мейрамханаларда бұл жай ғана табақ емес. Бұл тәжірибе, өнер.

Шолу негізінде, OpenTable, Michelin рейтингісі мен мейрамханалар веб -сайттарының деректері өте ұзақ күткенін немесе мүлде қоңырау шалмайтынын айтты - біз Америкада брондауы қиын асханаларды жинадық.

Алинея (Чикаго)

Мишелиннің үш жұлдызы мен провокациялық тағамдары бар Алинаның броньдары тез жазылып кетуі ғажап емес. Тапсырыстар әдетте айдың 15 -і күні сағат 11.00 -де екі ай бұрын шығарылады. Егер сіз жеке тамақтанатын болсаңыз, онда бір уақыт бар - 20.00. - бір орындық үшін. Әйтпесе, сіз екі, төрт немесе алты үстелді сатып алуыңыз керек. Сіз қонақтардың тақ санында түскі ас ішуге болады, бірақ үстелдің бағасы төмендетілмейді.

Ателье Кренн (Сан -Франциско)

Тағы үш Мишелин жұлдызды мейрамхана, Atelier Crenn-бұл көкөністер мен теңіз өнімдерін сүйетіндер үшін тәжірибе. Әр қонаққа өлең беріледі, оның әр жолы тамақ бөліктерін білдіреді. Әңгімені дастархан басынан артық айтудың қандай жақсы әдісі бар? Кестелер туралы айтатын болсақ, бар -жоғы сегіз, ал онлайн -брондау екіден алтыға дейін қабылданады. Егер сіз жеке асхана болсаңыз, мейрамханаға қоңырау шалуға тура келеді. Айдың бірінші күнтізбесін белгілеңіз - бұл екі айға брондау шығарылған кезде.

Атера (Нью -Йорк қаласы)

Бірден беске дейінгі адамдар Atera -ны брондау күнінен алты апта бұрын брондауы мүмкін. Нәзік, көркем тағамдар-бұл екі Мишелинді мейрамханада сенсорлық тәжірибе, бірақ үстелдер жоқ екенін ұмытпаңыз. Қонақтар қызықты әсер алу үшін үстелден тамақтанады. Көршіңізбен дөрекі сөйлесіп, шынтақ ұру туралы алаңдамаудың қажеті жоқ. Сізде көп орын болады.

Бароло Грилл (Денвер)

Barolo Grill асхананың жайлы тәжірибесін және солтүстіктің итальяндық бағасын ұсынады, ол жергілікті ингредиенттерді көрсетеді. Маусымдық өзгеретін мәзірден Пьемонт пен Тоскананың дәмін татыңыз. Брондау телефон арқылы немесе OpenTable арқылы ұсынылады және қабылданады.

Бену (Сан -Франциско)

Алты адамнан тұратын тараптар бұл үш жұлдызды Мишелин мейрамханасына екі айға дейін онлайн немесе телефон арқылы тапсырыс бере алады. Мұнда үш сағат тамақтануды жоспарлаңыз - оған теңіз өнімдері, көкөністер, бірнеше ет тағамдары мен десерт кіреді. Бенуда бұрын тамақтанғандар үшін қызметкерлерге хабарлаңыз, олар сізге жаңа мәзір жасай алады.

Бруклин тарифіндегі аспазшының үстелі (Нью -Йорк)

Мишелиннің үш жұлдызды мейрамханасында маусымдық порцияға толы мәзірге дайындалыңыз. Қонақтар француз техникасын көрсететін жапондық тағамдарды дайындауды көру үшін коммуналдық ас үйдің үстеліне (үстелге арналған орындар да) жиналады. Chef's Table аптаның басында қоңырау шалып, қол жетімділікті тексеруге кеңес береді. Сіз брондауды дүйсенбіден жұмаға дейін таңертеңгі 10.30 -дан кешкі 17.00 -ге дейін тапсырыс бере аласыз. Шығыс.

Дэймон Бэрел (Эрлтон, Нью -Йорк)

Брондаудың артта қалуына және күту тізімімен жұмыс істеу қажеттілігіне байланысты, Дэймон Бэхрель 2014 жылы жаңа броньдарды қабылдауды тоқтатты. 2019 жылдың маусым айынан бастап жұмыс күндерінің жылдық кестесі күшіне енді, бірақ болашақ жылдық кестелер жоқ. қарау. Егер сіз брондауға қызығушылық танытсаңыз, олар тек электрондық пошта арқылы қабылданады. Бехрель-12 акрлық фермада орналасқан өзінің аттас мейрамханасының жалғыз иесі және аспазшысы.

É by Хосе Андрес (Лас -Вегас)

Хосе Андрес бұл тізімде екі рет пайда болады, бірақ алдымен сізге é-авангард, испан стиліндегі тағамдары бар жеке асхана әкеледі. Брондау қажет, өйткені әр түнде тек екі орындық бар. Әр айдың бірінші күні Тынық мұхиты бойынша сағат 10 -да онлайн режимінде брондау жасаңыз. Сіз оларды үш айға дейін алдын ала брондауға болады.

Франк (Даллас)

Дәл қазір мұнда ешкім үстел ала алмайды. Мейрамхана емес, керісінше шақыру бойынша жұмыс істейтін кешкі ас, Фрэнк 2019 жылы үзіліске шықты. 20 қонаққа кешкі ас дайындаған үш аспаз-Дженни Келли, Бен Старр және Адриен Ньето түсіру алаңында кездесті. «Шеф-аспаз» мен Франк 2012 жылы лотереяға негізделген асхана ретінде құрылды. Дәл қазір үш аспаз біраз уақыт демалуда және өздерінің веб -сайттары мен Facebook парақшасы арқылы өз жанкүйерлерін жаңартып отырды. Олар Франк 2.0 шындыққа айналса, жаңартулар үшін электрондық пошта тізіміне қосылуды ұсынады.

Француз кір жуатын орын (Yountville, Калифорния)

Бұл Напа алқабындағы үш жұлдызды Мишелин жұлдызды француз мейрамханасында күнделікті өзгеретін мәзір және қол жетімді сирек брондау тізімі бар. 20 жылдан астам уақыт бойы француз кір жуатын орындары әлемдегі ең жақсы мейрамханалардың бірі болып саналады-оның көптеген марапаттары осыны растайды-және кешкі ас тоғыз тағамдық мәзірден тұрады (көкөністердің дәмін тату мәзірі-вегетарианшыларға арналған нұсқа) . Негізгі асханада жеті адамға дейін брондауды үш айға дейін жасауға болады.

Қыз мен ешкі (Чикаго)

Билл Хоган/Chicago Tribune/TNS

Егер сіз жоспарлауды қаламасаңыз, бұл сіз үшін тізімдегі ең жақсы мекеме болуы мүмкін. Үйдегі атмосфера мен жаһандық шабыттандырылған тағамдармен Қыз мен Ешкі алғашқы ашылғаннан 10 жыл өткен соң да қонақтарды тартуды жалғастыруы ғажап емес. Брондау қазір ашылған кездегіден әлдеқайда жеңіл болғанымен, Қыз бен Ешкі Чикагода гол соғу үшін ең қиын броньдардың бірі болып қала береді. Кестелер шамамен үш ай бұрын брондауға болады және тез толтырылады. Брондау жасау сізге күтуге тура келмейді, бірақ Қыз мен Ешкі серуендерді, көшпенділер мен авантюристтерді қабылдайды, деп хабарлайды оның сайтында.

Бауыраяқ (Чикаго)

Мишелиннің бір жұлдызы, 30 орындық және қолөнершілердің фермалық ингредиенттері бар мульти-курс дәмі бар, Goosefoot тек жақсы тамақтану ғана емес. Нина мен Крис Нюгент иелері мейрамхананың интерьерін асханасы сияқты әсем әрі ыңғайлы етіп жасады. Брондау қажет, өйткені күніне үш орын ғана бар, ал тамақтану үш жарым сағатқа созылады. Goosefoot желіде немесе веб -сайттағы нөмірге қоңырау шалу арқылы жасалған ескертулерді қабылдайды. Ертерек брондаңыз, өйткені, Қыз мен Ешкі сияқты, ол OpenTable -де Чикагода алуға қиын броньдардың бірі ретінде көрсетілген.

Гарольд Блэк (Вашингтон, Колумбия округі)

Гарольд Блэк/Йелп

Гарольд Блэк кешкі 10-ға дейін жеңіл тарифтік мәзірге ие. және кешкі ас мәзірі. Мұнда бірнеше үй ережелері бар, олардың бірі - кешкі уақытта сіздің үстеліңіз 15 минутқа созылады, екіншісі - 6 адамға арналған кешке тапсырыс беруге болады. Қонақтарға брондау сіздің орындарыңызды екі сағатқа ғана сақтайтыны туралы ескертіледі, себебі мейрамхана көп түнде броньдалған. Брондауды бір ай бұрын ғана алуға болады.

Кішкентай Вашингтондағы қонақүй (Вашингтон, Вирджиния)

Кішкентай Вашингтондағы қонақ үй/Елп

Бұрынғы гараж гастрономиялық жетілдіруге айналды, Кішкентай Вашингтондағы қонақүй 1978 жылы ашылғанда үш адамнан басталып, мейрамхананың жұлдызына айналды және ақыры үш Мишелин жұлдызына ие болды. Броньдау брондау кезінде жан басына $ 100 депозитпен бірге келеді, ол шотқа қолданылады. Сіз сегіз адамға арналған үстелге тапсырыс бере аласыз.

Качка (Портленд, Орегон)

Чэн-Цун Л./Йелп

Бұл орыс мейрамханасы - Бонни Моралестің бала кезіндегі беларусь тағамдарын сақтау әдісі. Мейрамхананың атауы Моралес үшін ерекше мағына береді - качка беларус тілінде үйрек дегенді білдіреді. Бұл сөз әжесіне 1941 жылы Белоруссияның Бобр қаласында қашып бара жатқан кезде нацистік қала күзетшісінен қашуға мүмкіндік берді. Портланд мейрамханасы түскі және кешкі асқа тапсырыс береді, ал бар мен демалыс бөлмесі серуендеуге ашық.

Коми (Вашингтон, Колумбия округі)

Комиде Жерорта теңізінен шыққан мәзірдің құрамында 12-ге жуық тағам ұсынылады. Бұл кішігірім мекеме, сондықтан бір партияға төрт қонақ қабылдай алмайды және кешкі асқа тек сейсенбіден сенбіге дейін ашық. Брондау күнтізбелік күннен бір ай бұрын қабылданады. Бұл брондау түнгі 2 -де ашылады. Әр апта сейсенбіде шығыс.

Ла Гротта (Атланта)

Бұл жоғары деңгейлі, жайлы итальяндық мейрамхана ауладағы бақшаға қарайды және түскі ас ішушілерге жақсы әсер береді. Кейбір ардагер қызметкерлер La Grotta командасының құрамында 30 жылдан астам уақыт болды, сондықтан сіз арнайы қызметке сене аласыз. Мәзір Италияның солтүстігіндегі бағадан алынған тағамдардан тұрады, бірақ аспазшылар сіз үшін ерекше нәрсе жасауға дайын, егер мәзірде ештеңе көзге түспесе. Егер сіз онлайн брондау кезінде сізге қолайлы уақытты көрмесеңіз, қосымша қолжетімділікке қоңырау шалыңыз.

Le Comptoir (Лос -Анджелес)

Бұл атау француз фразасы болып табылады, ол «есептегіш» деп аударылады. Неге? Le Comptoir -да кестелер жоқ болғандықтан. Керісінше, қонақтар Мишелин жұлдызы бар бұл мекемедегі аспазшының асханасының алдындағы үстелден тамақтанады. Сегіз тағамнан тұратын дәмді мәзір көкөністерге бай-бұл көкөністер Лонг-Бичтегі аспазшының жеке бақшасынан келгендіктен болар. Ақуыздар беріледі, бірақ екінші орындықта ойнайды. Бір орынға 10 ашық орын бар аптасына тек алты орындық бар.

Les Nomades (Чикаго)

Брайан Касселла/Chicago Tribune/TNS

Егер сіз қала тіршілігінде бір сәт демалғыңыз келсе, бұл талғампаз француз мейрамханасы - тамаша таңдау. Чикаго шулы аудандарының бірінде ескі қалашықты алып жатқан Les Nomades - бұл сервистік арбада тамақ шығаратын сәйкес серверлері бар мейрамханаларға құрмет. Брондау сейсенбіден сенбіге дейін кешкі асқа үш ай бұрын қабылданады.

Жоғалған ас үй (Бостандық, Мэн)

Қол қойылған, мөрленген, тамақ жеткізіле ме? Мұнда қоңыраулар қабылданбайды. Интернет арқылы брондау мүмкін емес. Жоғалған ас үйде өз тәжірибеңізді ұлулар поштасы арқылы брондаңыз. Бұл Мейн мейрамханасы қонақтарды мамыр айынан қазанға дейін созылатын ашық маусымда лотереялық жүйеге шақырады. Лотереяға қатысу туралы толық ақпарат жыл сайын көктемнің бірінші күнінде The Lost Kitchen веб -сайтында орналастырылады.

Минибар Хосе Андрес (Вашингтон, Колумбия округі)

Michelin нұсқаулығында екі жұлдыз және Вашингтон Посттың төрт жұлдызы бар, Хосе Андрес минибар - өнер мен ғылымның үйленуі. Эксперименттік тағам жеуге жарамсыз, атмосфера асханадан гөрі зертханалық. Әр түнде алты қонақтан тұратын төрт орын бар және брондау әр айдың бірінші дүйсенбісінде, сағат 10.00 -де, екі айда бір рет ашылады.

Момофуку Ко (Нью -Йорк қаласы)

Тағамдар дәстүрлі жапондық кайсеки болуы мүмкін-ерекше қонақжайлылық, көп тағамдық тағам-бірақ дәмі маусымдық және жаңашыл аспазшылардың арқасында дәстүрден күтпегенге дейін болады. Асхана үшін броньды күнтізбелік күнге 30 күн қалғанда жасауға болады. Барда алакарт мәзірінен тамақтанғысы келетін серуендер қабылданады.

N/Naka (Лос -Анджелес)

Қайсекидегі тағы бір тәжірибе, N/Naka өзінің қонақтарына маусымдық ингредиенттерді ең таза, табиғи күйінде ұсынатын өзінің органикалық бақшасына ие. Аспаздар өздері ұсынатын тағамдардың тұсаукесеріне үлкен мән береді. Брондау қажет және үш ай бұрын қабылданады. Жаңа мүмкіндіктер жексенбі күндері Тынық мұхиты бойынша таңғы 10 -да ашылады. Сіз кәдімгі немесе вегетариандық 13 курс дәмін татып көруге тапсырыс бере аласыз.

Николайдың төбесі (Атланта)

Николайдың төбесі/Елп

Хилтон Атлантаның 30 -қабатында орналасқан Николайдың төбесі ерекше тағамдар мен қаланың әсем аспан көрінісін ұсынады. Мәзір ресейлік әсермен дәстүрлі американдық талғамды көрсетеді және тағамдарды таңдау күнделікті жасалады. Сіз үш, төрт немесе алты курс мәзірін таңдай аласыз. Брондауды онлайн режимінде жасауға болады.

Ноктюрн (Денвер)

Кішкене табақтарға тапсырыс беріңіз немесе американдық джаз клубы Nocturne-де бес мезгіл тамақтануға ұзақ тұрыңыз. Брондау кезінде музыкалық күнтізбеге назар аударыңыз, себебі жанды музыканы ұсынатын әртістерге қонақтар үшін әр қаламақы төленеді. Брондауды ертерек онлайн режимінде жасаңыз, егер сізге сәйкес келетін уақыт пен күнді таба алмасаңыз, Ноктюрн басқа қонақтарға қоңырау шалуды ұсынады.

Ескі Эбитт Грилл (Вашингтон, Колумбия округі)

Old Ebbitt Grill - бұл Вашингтонның ең көне асханасы, ол 1856 жылы құрылған. Ойстер жанкүйерлері Ақ үйдің қарама -қарсы жағында орналасқан осы мейрамханада моллюскалардың үлкен таңдауын таба алады. Бақытымызға орай, кешкі асқа арналған Old Ebbitt Grill таңғы асқа, түскі асқа, кешкі асқа және кешкі асқа ашық, сондықтан сізге сәйкес келетін уақытты іздеуде біраз жеңілдік бар.

Қызғылт есік (Сиэтл)

Кейде жақсы тамақтану сәл презентативті болуы мүмкін. Сіз оны қызғылт есіктен таба алмайсыз. Мұнда түскі ас - бұл трапеция, кабаре, музыка мен тарот оқуларын қамтитын приключения мен ойын -сауықтың тең бөліктері. Брондауды онлайн режимінде жасауға болады, ал егер жоқ болса, қоңырау шалмаңыз-бұл итальяндық-американдық мекеме толығымен броньдалғанын білдіреді.

Рао (Нью -Йорк)

Егер сіз үнемі тамақтанбасаңыз, Раода тамақтана алмайсыз. Бұл кестелер «үстел құқығы» бар адамдарға арналған. Сонымен брондауды қалай алуға болады? Сіз онда тамақтанатын адамды білуіңіз керек. Егер сіз шынымен де оңтүстік неаполитандық тарифті қолданғыңыз келсе, Раода Лас -Вегаста және Лос -Анджелесте орналасқан орындар бар. Бұл жерлерде сізге Нью-Йорктегі әйгілі қонақүймен болатын оқиғаны бірнеше жыл күтудің қажеті жоқ.

Meadowood мейрамханасы (Сент -Елена, Калифорния)

Қол жетімділікке байланысты серуендеуге болатын жалғыз орын барда және шағын табақтар болып табылатын Fireside Snack үшін. Тамақтану үшін Напа алқабындағы үш Мишелин жұлдызды жеке меншікке үстелді шамамен үш ай бұрын брондаңыз. Асханада дәм тату мәзірін, ас үйдегі есептегіш мәзірін немесе төрт тағамдық мәзірді таңдаңыз.

Шва (Чикаго)

10-нан 10-ға дейінгі партиялар Schwa-дағы 12 тағамдық мәзірге кіре алады. Бұл бір жұлдызды Мишелин мейрамханасы-сіздің барлық сезімдеріңіз үшін тәжірибе, және брондау қажет. Бұл кішкентай орын, сондықтан ертерек брондаңыз.

SingleThread (Халдсбург, Калифорния)

SingleThread - бұл Сан -Францискодан солтүстікке қарай 70 миль қашықтықта орналасқан мейрамхана, қонақ үй және ферма. Қонақ үй мен мейрамханадан 7 миль қашықтықта орналасқан ферма жұмыртқа, гүл, шөптер, бал, зәйтүн майы мен ас үйге өнім береді. Көптеген көп тағамдық тәжірибеден өзгеше, SingleThread диеталық шектеулер мен қалау үшін мәзірді баптауды ұсынады. Брондау алдын -ала онлайн режимінде жүргізілуі керек. Брондау слоттары келесі ай үшін әр айдың бірінші күні Тынық мұхиты бойынша таңғы 9 -да босатылады.

Суши Гинза Онодера (Нью -Йорк)

Мишелин жұлдызы Суши Гинза Онодера омаказаның немесе «аспазшының таңдауы» мәзірінің арқасында ұсынатындарын үнемі өзгертіп отырады. Егер сіз бір күндік брондау жасамасаңыз, онлайн режимінде брондауға болады, бұл жағдайда сізге қоңырау шалуға тура келеді. Кешкі ас - бұл жоғары сапалы нигири сушиі бар дәмді мәзір.

Талула кестесі (Кеннетт алаңы, Пенсильвания)

Талула кестесі/Йелп

Егер сіз бір жыл күте алсаңыз, сіз Talula үстелінен орын ала аласыз. Брондау дәл бір жылға дейін қабылданады, ал таңғы сағат 7 -де бірінші қоңырау шалушы келесі жылы үстел алады. Сіз сегіз түрлі дәмді тағамға сегізден 12 қонаққа дейін әкелуіңіз керек. Егер сізде кішігірім мереке болса, жергілікті тұрғындарға төрт -сегізден тұратын кештерге тапсырыс беруге болады. Талула базар болғандықтан, фермадағы дастархан кешке базар жабылғаннан кейін бір рет қана болады. Мәзір күн сайын және маусымға байланысты өзгереді.

Вац (Сиэтл)

Бұл жапондық кайсеки мейрамханасы тоғыз тағамды ұсынады, оны қонақтар үстелден немесе аспазшының үстелінен тамашалай алады. Онлайн брондауды жасаған кезде, үстел үстіндегі тұрақты ас «жоғары орындықтар» деп аталатынын ескеріңіз. Түскі ас бұрын түскі асқа беріледі, бірақ мейрамхана дүйсенбі мен сейсенбіде жабылады.

Willow мейрамханасы, Портленд


Кассулет

Тони мен Майкл Рульман Рульманның отбасына тамақ жасайды. Бұл керемет тағамды дайындау өте қарапайым және көп уақытты қажет етпейді - егер сіз жұмысты үш күнге таратсаңыз, күніне бірнеше қарапайым, шешілмеген шағын тапсырмаларды орындаңыз.

Сіз сондай -ақ үйрек конфитін қалай жасау керектігін білуіңіз керек, егер сіз оны аппетит ретінде дайындағыңыз келсе немесе етті равиолиді толтыру ретінде қолданғыңыз келсе (сізге өте дәмді). Конфитенциядан бастайық және сол жерден көшейік. Ол тоңазытқышта бірнеше апта бойы бақытты өмір сүретіндіктен, оны алдын ала жасауға болады.

Duck Confit үшін ингредиенттер
4 қызмет етеді
4 үйректің аяғы
теңіз тұзы
2 кесе/450 г үйрек майы (Жеткізушілерді қараңыз)
қара бұрыш
4 бұтақ жаңа тимьян
1 түйір жаңа розмарин
1 түйір сарымсақ

Жабдық
таяз ыдыс
пластикалық қаптама
кастрөл
пешке төзімді кастрюль
фольга

Бірінші күн
Үйрек аяқтарын теңіз тұзымен жомарт түрде сүртіңіз, таяз табаққа салыңыз, пластикпен жабыңыз және түнде тоңазытқышқа салыңыз. Әрқашан жұмыс орныңызды таза ұстаңыз және ингредиенттерді ластанудан сақтаңыз - демек, нанның сынықтары мен сынықтары сияқты басқа тағамның сіздің үйрекке, үйректің майына немесе конфетіне түсуіне жол бермеңіз, себебі олар басқаша дерлік жойылмайды. дайындық кенеттен бұзылады.

Екінші күн
Пешті 375F/190C дейін алдын ала қыздырыңыз. Үйректегі майды мөлдір болғанша кастрюльге салыңыз (ерітіңіз). Қара бұрыш қосылғаннан кейін (тым көп емес) үйректің аяқтарын таза, пешке төзімді кастрюльге салыңыз. Оған тимьянды, розмарин мен сарымсақты салыңыз да, үйрек майын аяқтарына жабыңыз. Ыдысты фольгамен жауып, пешке салыңыз. Шамамен бір сағат пісіріңіз немесе әр аяқтың «тобығындағы» тері «буыннан» тартылғанша. Ет жұмсақ болуы керек.

Салқындауға рұқсат етіңіз, содан кейін тоңазытқышта сақтаңыз, майдың астына жабық. Конфит қажет болғанда, сіз бүкіл ыдысты жылыта аласыз, бұл жағдайда аяқтарды алу оңай болады, немесе оларды суық майдан қазып алып, артық мөлшерін алып тастаңыз. Мен бұрынғыға өте кеңес беремін. Бұл кезде жағымды жанасу - бұл жамбас сүйегін суық конфиттен бұру. Бір қолыңызды барабан таяқшасына қойыңыз, аяғын үстелге қойыңыз, ал екінші қолыңызбен жамбастың етін жұлып алыңыз, оны жамбастың етін өлтірмей етінен жұлып алыңыз. Сіз мұны істеген кезде жек көретін адамды ойлаңыз.
Кассулетке арналған ингредиенттер
5 кесе/1100 г Тарбай бұршақтары (Жеткізушілерді қараңыз) немесе ақ бұршақ
2 фунт/900 г жаңа шошқа еті
1 пияз, 4 бөлікке кесіңіз
1 фунт/450 г шошқа етінің қабығы
1 букет гарни (Глоссарийді қараңыз)
Тұз бен бұрыш
1/4 кесе/56 г үйрек майы
6 шошқа еті шұжықтары
3 пияз, жіңішке туралған
1 сарымсақ қалампыры, жіңішке кесілген
Үйректің 4 аяғы

Жабдық
үлкен ыдыс үлкен ыдыс
сүзгі немесе сүзгі
қуыру табасы
қағаз сүлгілер
блендер
пешке төзімді үлкен ыдыс
өлшеуіш шыныаяқ
ас қасық

Бірінші күн
Бұршақтарды үлкен ыдысқа салыңыз және бұршақтардың үстінен кемінде 2 немесе 3 дюйм су болатындай етіп суық сумен жабыңыз. Түні бойы сулаңыз. Бұл қиын болды, иә?  

Екінші күн
Бұршақтарды ағызып, шайыңыз және үлкен кастрюльге салыңыз. Шошқа етін, төртбұрышты пиязды, 1/4 фунт/112 г шошқа қабығын және букет гарниді қосыңыз. Суды жауып, дәміне қарай тұз бен бұрыш қосып, қайнатыңыз. Қайнатыңыз және бұршақ жұмсақ болғанша пісіріңіз, шамамен бір сағат. 20 минут суытыңыз, содан кейін пияз мен букет гарниден бас тартыңыз. Шошқа етін алып тастаңыз, оны 2 дюйм/5 см квадраттарға бөліп, бір жағына қойыңыз. (Егер сіз ыдысты аяқтамас бұрын тағы бір күн күтуді жоспарласаңыз, оған дейін шошқа етін кесуді күтіңіз.) Бұршақтар мен қабықтарды тартыңыз да, пісіру сұйықтығын бөлек қалдырып, шетке қойыңыз.

Қуыруға арналған табада 1 ас қасықтан/14 г үйрек майынан басқасының бәрін жылтырап, мөлдір болғанша орташа отта қыздырыңыз. Шұжықтарды мұқият қосып, барлық жағынан қызартыңыз. Қағаз сүлгілерге ағызып, алып тастаңыз. Сол табада, орташа отта, кесілген пиязды, сарымсақты және шошқа қабығының резервтелген квадраттарын қызартыңыз (бұл сізге кейінірек қажет емес шошқа қабығы емес). Қызарған соң, оттан алыңыз және блендерге жіберіңіз. 1 ас қасық/14 г үйректің қалған майы мен пюрені тегіс болғанша қосыңыз. Бір жағына қойыңыз.

Пешті 35F/180C дейін алдын ала қыздырыңыз. Пісірілген шошқа етінің қабығын пешке төзімді емес терең ыдыстың түбіне салыңыз. Сіз пирогтың қыртысына ұқсап, ішін сызғыңыз келеді. Барлық ингредиенттерді бұршақ қабатынан бастап шұжық, содан кейін бұршақ, сосын шошқа еті, үрме бұршақ, үйрек конфеті және ақырында бұршақтар қабатынан бастап, әр қабаттың арасына пияз мен шошқа қабығының езбесін қосып, кезектесіп орналастырыңыз. Бұршақты жабу үшін бұршақ пісіруге арналған сұйықтықты жеткілікті мөлшерде қосыңыз, кейінірек пайдалану үшін тоңазытқышта 1 стакан/225 мл қалдырыңыз. Кассуланы пеште 1 сағат пісіріңіз, содан кейін өртті 250F/130C дейін төмендетіп, тағы бір сағат пісіріңіз. Тұмшапештен шығарып, суытыңыз. Түнде тоңазытқышқа салыңыз.

Үшінші күн
Пешті қайтадан 350F/180C дейін қыздырыңыз.
Кассуланы бір сағат бойы пісіріңіз. Үстіңгі қабықты қасықпен сындырып, 1/4 кесе/56 мл резервтелген пісіру сұйықтығын қосыңыз. (Қызық болмаңыз. Тек үйіңіз, сүртіңіз, жинаңыз және үйіңіз. Бұл әдемі болмауы керек.) Жылуды 250F/130C дейін азайтыңыз және тағы 15 минут пісіруді жалғастырыңыз, немесе қатты және ыстық болғанша. Содан кейін қызмет етіңіз.


Кассулет

Тони мен Майкл Рульман Рульманның отбасына тамақ жасайды. Бұл керемет тағамды дайындау өте қарапайым және көп уақытты қажет етпейді - егер сіз жұмысты үш күн ішінде таратсаңыз, күніне бірнеше қарапайым, шешілмеген шағын тапсырмаларды орындаңыз.

Сіз сондай -ақ үйрек конфитін қалай жасау керектігін білуіңіз керек, егер сіз оны аппетит ретінде дайындағыңыз келсе немесе етті равиолиді толтыру ретінде қолданғыңыз келсе (сізге өте дәмді). Конфитенциядан бастайық және сол жерден көшейік. Ол тоңазытқышта бірнеше апта бойы бақытты өмір сүретіндіктен, оны алдын ала жасауға болады.

Duck Confit үшін ингредиенттер
4 қызмет етеді
4 үйрек аяғы
теңіз тұзы
2 кесе/450 г үйрек майы (Жеткізушілерді қараңыз)
қара бұрыш
4 бұтақ жаңа тимьян
1 түйір жаңа розмарин
1 түйір сарымсақ

Жабдық
таяз ыдыс
пластикалық қаптама
кастрөл
пешке төзімді кастрюль
фольга

Бірінші күн
Үйрек аяқтарын теңіз тұзымен жомарт түрде сүртіңіз, таяз табаққа салыңыз, пластикпен жабыңыз және түнде тоңазытқышқа салыңыз. Әрқашан жұмыс орныңызды таза ұстаңыз және ингредиенттерді ластанудан тазартыңыз - демек, нанның сынықтары немесе сынықтары сияқты басқа тағамдардың сіздің үйрекке, үйректің майына немесе конфетіне түсуіне жол бермеңіз, себебі олар басқаша дерлік жойылмайды. дайындық кенеттен бұзылады.

Екінші күн
Пешті 375F/190C дейін алдын ала қыздырыңыз. Үйректегі майды мөлдір болғанша кастрюльге салыңыз (ерітіңіз). Қара бұрыш қосылғаннан кейін (тым көп емес) үйректің аяқтарын таза, пешке төзімді кастрюльге салыңыз. Оған тимьянды, розмарин мен сарымсақты салыңыз да, үйрек майын аяқтарына жабыңыз. Ыдысты фольгамен жауып, пешке салыңыз. Шамамен бір сағат пісіріңіз немесе әр аяқтың «тобығындағы» тері «буыннан» тартылғанша. Ет жұмсақ болуы керек.

Салқындауға рұқсат етіңіз, содан кейін тоңазытқышта сақтаңыз, майдың астына жабық. Конфит қажет болғанда, сіз бүкіл ыдысты жылыта аласыз, бұл жағдайда аяқтарды алу оңай болады, немесе оларды суық майдан қазып алып, артық мөлшерін алып тастаңыз. Мен бұрынғыға өте кеңес беремін. Бұл кездегі жағымды әсер - бұл жамбас сүйегін суық конфидеттен бұру. Бір қолыңызды барабан таяқшасына қойыңыз, аяғын үстелге қойыңыз, ал екінші қолыңызбен жамбастың етін жұлып алыңыз, оны жамбастың етін өлтірмей етінен жұлып алыңыз. Сіз мұны істеген кезде жек көретін адамды ойлаңыз.
Кассулетке арналған ингредиенттер
5 кесе/1100 г Тарбай бұршақтары (Жеткізушілерді қараңыз) немесе ақ бұршақ
2 фунт/900 г жаңа шошқа еті
1 пияз, 4 бөлікке кесіңіз
1 фунт/450 г шошқа етінің қабығы
1 букет гарни (Глоссарийді қараңыз)
Тұз бен бұрыш
1/4 кесе/56 г үйрек майы
6 шошқа еті шұжықтары
3 пияз, жіңішке туралған
1 сарымсақ қалампыры, жіңішке кесілген
Үйректің 4 аяғы

Жабдық
үлкен ыдыс үлкен ыдыс
сүзгі немесе сүзгі
табаны қуырыңыз
қағаз сүлгілер
блендер
пешке төзімді үлкен ыдыс
өлшеуіш шыныаяқ
ас қасық

Бірінші күн
Бұршақтарды үлкен ыдысқа салыңыз және бұршақтардың үстінен кемінде 2 немесе 3 дюйм су болатындай етіп суық сумен жабыңыз. Түні бойы сулаңыз. Бұл қиын болды, иә?  

Екінші күн
Бұршақтарды ағызып, шайыңыз және үлкен кастрюльге салыңыз. Шошқа етін, төртбұрышты пиязды, 1/4 фунт/112 г шошқа қабығын және букет гарниді қосыңыз. Суды жауып, дәміне қарай тұз бен бұрыш қосып, қайнатыңыз. Қайнатыңыз және бұршақ жұмсақ болғанша пісіріңіз, шамамен бір сағат. 20 минут суытыңыз, содан кейін пияз мен букет гарниден бас тартыңыз. Шошқа етін алып тастаңыз, оны 2 дюйм/5 см квадраттарға бөліп, бір жағына қойыңыз. (Егер сіз ыдысты аяқтамас бұрын тағы бір күн күтуді жоспарласаңыз, оған дейін шошқа етін кесуді күтіңіз.) Бұршақтар мен қабықтарды тартыңыз да, пісіру сұйықтығын бөлек қалдырып, шетке қойыңыз.

Қуыруға арналған табада 1 ас қасықтан/14 г үйрек майынан басқасының бәрін жылтырап, мөлдір болғанша орташа отта қыздырыңыз. Шұжықтарды мұқият қосып, барлық жағынан қызартыңыз. Қағаз сүлгілерге ағызып, алып тастаңыз. Сол табада, орташа отта, кесілген пиязды, сарымсақты және шошқа қабығының резервтелген квадраттарын қызартыңыз (бұл сізге кейінірек қажет емес шошқа қабығы емес). Қызарған соң, оттан алыңыз және блендерге жіберіңіз. 1 ас қасық/14 г үйректің қалған майы мен пюрені тегіс болғанша қосыңыз. Бір жағына қойыңыз.

Пешті 35F/180C дейін алдын ала қыздырыңыз. Пісірілген шошқа етінің қабығын пешке төзімді емес терең ыдыстың түбіне салыңыз. Сіз пирогтың қыртысына ұқсап, ішін сызғыңыз келеді. Барлық ингредиенттерді бұршақ қабатынан бастап шұжық, содан кейін бұршақ, сосын шошқа еті, үрме бұршақ, үйрек конфеті және ақырында бұршақ қабатынан бастап, әр қабаттың арасына пияз мен шошқа қабығының езбесін қосып, кезектесіп орналастырыңыз. Бұршақты жабу үшін бұршақ пісіруге арналған сұйықтықты жеткілікті мөлшерде қосыңыз, кейінірек пайдалану үшін тоңазытқышта 1 стакан/225 мл қалдырыңыз. Кассуланы пеште 1 сағат пісіріңіз, содан кейін өртті 250F/130C дейін төмендетіп, тағы бір сағат пісіріңіз. Тұмшапештен шығарып, суытыңыз. Түнде тоңазытқышқа салыңыз.

Үшінші күн
Пешті қайтадан 350F/180C дейін қыздырыңыз.
Кассуланы бір сағат бойы пісіріңіз. Үстіңгі қабықты қасықпен сындырып, 1/4 кесе/56 мл резервтелген пісіру сұйықтығын қосыңыз. (Қызық болмаңыз. Тек үйіңіз, сүртіңіз, жинаңыз және үйіңіз. Бұл әдемі болмауы керек.) Жылуды 250F/130C дейін азайтыңыз және тағы 15 минут пісіруді жалғастырыңыз, немесе қатты және ыстық болғанша. Содан кейін қызмет етіңіз.


Кассулет

Тони мен Майкл Рульман Рульманның отбасына тамақ жасайды. Бұл керемет тағамды дайындау өте қарапайым және көп уақытты қажет етпейді - егер сіз жұмысты үш күн ішінде таратсаңыз, күніне бірнеше қарапайым, шешілмеген шағын тапсырмаларды орындаңыз.

Сіз сондай -ақ үйрек конфитін қалай жасау керектігін білуіңіз керек, егер сіз оны аппетит ретінде дайындағыңыз келсе немесе етті равиолиді толтыру ретінде қолданғыңыз келсе (сізге өте дәмді). Конфитенциядан бастайық және сол жерден көшейік. Ол тоңазытқышта бірнеше апта бойы бақытты өмір сүретіндіктен, сіз оны алдын ала жасай аласыз.

Duck Confit үшін ингредиенттер
4 қызмет етеді
4 үйрек аяғы
теңіз тұзы
2 кесе/450 г үйрек майы (Жеткізушілерді қараңыз)
қара бұрыш
4 бұтақ жаңа тимьян
1 түйір жаңа розмарин
1 түйір сарымсақ

Жабдық
таяз ыдыс
пластикалық қаптама
кастрөл
пешке төзімді кастрюль
фольга

Бірінші күн
Үйрек аяқтарын теңіз тұзымен жомарт түрде сүртіңіз, таяз табаққа салыңыз, пластикпен жабыңыз және түнде тоңазытқышқа салыңыз. Әрқашан жұмыс орныңызды таза ұстаңыз және ингредиенттерді ластанудан тазартыңыз - демек, нанның сынықтары немесе сынықтары сияқты басқа тағамдардың сіздің үйрекке, үйректің майына немесе конфетіне түсуіне жол бермеңіз, себебі олар басқаша дерлік жойылмайды. дайындық кенеттен бұзылады.

Екінші күн
Пешті 375F/190C дейін алдын ала қыздырыңыз. Үйректегі майды мөлдір болғанша кастрюльге салыңыз (ерітіңіз). Қара бұрыш қосылғаннан кейін (тым көп емес) үйректің аяқтарын таза, пешке төзімді кастрюльге салыңыз. Оған тимьянды, розмарин мен сарымсақты салыңыз да, үйрек майын аяқтарына жабыңыз. Ыдысты фольгамен жауып, пешке салыңыз. Шамамен бір сағат пісіріңіз немесе әр аяқтың «тобығындағы» тері «буыннан» тартылғанша. Ет жұмсақ болуы керек.

Салқындауға рұқсат етіңіз, содан кейін тоңазытқышта сақтаңыз, майдың астына жабық. Конфит қажет болғанда, сіз бүкіл ыдысты жылыта аласыз, бұл жағдайда аяқтарды алу оңай болады, немесе оларды суық майдан қазып алып, артық мөлшерін алып тастаңыз. Мен бұрынғыға өте кеңес беремін. Бұл кезде жағымды жанасу - бұл жамбас сүйегін суық конфиттен бұру. Бір қолыңызды барабан таяқшасына қойыңыз, аяғын үстелге қойыңыз, ал екінші қолыңызбен жамбастың етін жұлып алыңыз, оны жамбастың етін өлтірмей етінен жұлып алыңыз. Сіз мұны істеген кезде жек көретін адамды ойлаңыз.
Кассулетке арналған ингредиенттер
5 кесе/1100 г Тарбай бұршақтары (Жеткізушілерді қараңыз) немесе ақ бұршақ
2 фунт/900 г жаңа шошқа еті
1 пияз, 4 бөлікке кесіңіз
1 фунт/450 г шошқа етінің қабығы
1 букет гарни (Глоссарийді қараңыз)
Тұз бен бұрыш
1/4 кесе/56 г үйрек майы
6 шошқа еті шұжықтары
3 пияз, жіңішке туралған
1 сарымсақ түйірі, жіңішке кесілген
Үйректің 4 аяғы

Жабдық
үлкен ыдыс үлкен ыдыс
сүзгі немесе сүзгі
табаны қуырыңыз
қағаз сүлгілер
блендер
пешке төзімді үлкен ыдыс
өлшеуіш шыныаяқ
ас қасық

Бірінші күн
Бұршақтарды үлкен ыдысқа салыңыз және бұршақтардың үстінен кемінде 2 немесе 3 дюйм су болатындай етіп суық сумен жабыңыз. Түні бойы сулаңыз. Бұл қиын болды, иә?  

Екінші күн
Бұршақтарды ағызып, шайыңыз және үлкен кастрюльге салыңыз. Шошқа етін, төртбұрышты пиязды, 1/4 фунт/112 г шошқа қабығын және букет гарниді қосыңыз. Суды жауып, дәміне қарай тұз бен бұрыш қосып, қайнатыңыз. Қайнатыңыз және бұршақ жұмсақ болғанша пісіріңіз, шамамен бір сағат. 20 минут суытыңыз, содан кейін пияз мен букет гарниден бас тартыңыз. Шошқа етін алып тастаңыз, оны 2 дюйм/5 см квадраттарға бөліп, бір жағына қойыңыз. (Егер сіз ыдысты аяқтамас бұрын тағы бір күн күтуді жоспарласаңыз, оған дейін шошқа етін кесуді күтіңіз.) Бұршақтар мен қабықтарды тартыңыз да, пісіру сұйықтығын бөлек қалдырып, шетке қойыңыз.

Қуыруға арналған табада 1 ас қасықтан/14 г үйрек майынан басқасының бәрін жылтырап, мөлдір болғанша орташа отта қыздырыңыз. Шұжықтарды мұқият қосып, барлық жағынан қызартыңыз. Қағаз сүлгілерге ағызып, алып тастаңыз. Сол табада, орташа отта, кесілген пиязды, сарымсақты және шошқа қабығының резервтелген квадраттарын қызартыңыз (бұл сізге кейінірек қажет емес шошқа қабығы емес). Қызарған соң, оттан алыңыз және блендерге жіберіңіз. 1 ас қасық/14 г үйректің қалған майы мен пюрені тегіс болғанша қосыңыз. Бір жағына қойыңыз.

Пешті 35F/180C дейін алдын ала қыздырыңыз. Пісірілген шошқа етінің қабығын пешке төзімді емес терең ыдыстың түбіне салыңыз. Сіз пирогтың қыртысына ұқсап, ішін сызғыңыз келеді. Барлық ингредиенттерді бұршақ қабатынан бастап шұжық, содан кейін бұршақ, сосын шошқа еті, үрме бұршақ, үйрек конфеті және ақырында бұршақтар қабатынан бастап, әр қабаттың арасына пияз мен шошқа қабығының езбесін қосып, кезектесіп орналастырыңыз. Бұршақты жабу үшін бұршақ пісіруге арналған сұйықтықты жеткілікті мөлшерде қосыңыз, кейінірек пайдалану үшін тоңазытқышта 1 стакан/225 мл қалдырыңыз. Кассуланы пеште 1 сағат пісіріңіз, содан кейін отты 250F/130C дейін төмендетіп, тағы бір сағат пісіріңіз. Тұмшапештен шығарып, суытыңыз. Түнде тоңазытқышқа салыңыз.

Үшінші күн
Пешті қайтадан 350F/180C дейін қыздырыңыз.
Cook the cassoulet for an hour. Break the crust on the top with the spoon and add 1/4 cup/56 ml of the reserved cooking liquid. (Don't get fancy. Just pile, dab, stack and pile. It doesn't have to be pretty.) Reduce the heat to 250F/130C and continue cooking another 15 minutes, or until screamingly hot through and through. Содан кейін қызмет етіңіз.


Cassoulet

Tony and Michael Ruhlman cook for Ruhlman's family. This great dish is quite simple to make, and it doesn't take much time - if you spread the work over three days, taking care of a few easy, fairly uninvolved small tasks per day.

You will also need to know how to make duck confit, a skill that will serve you well should you ever want to prepare it as an appetizer or use the meat as ravioli filling (very tasty). Let's begin with the confit and move on from there. As it will survive happily refrigerator for weeks, you can make it way in advance.

Ingredients for Duck Confit
4 қызмет етеді
4 duck legs
теңіз тұзы
2 cups/450 g duck fat (see Suppliers)
қара бұрыш
4 бұтақ жаңа тимьян
1 түйір жаңа розмарин
1 түйір сарымсақ

Жабдық
shallow dish
plastic wrap
кастрөл
ovenproof casserole
фольга

Day One
Rub the duck legs fairly generously with sea salt, place in the shallow dish, cover with plastic and refrigerate overnight. At all times, keep your work area clean and your ingredients free of contamination - meaning don't allow any other food, like bread crumbs or scraps, to get into your duck, duck fat or confit, as they will make an otherwise nearly nonperishable preparation suddenly perishable.

Day Two
Preheat the oven to 375F/190C. Render (melt) the duck fat in the saucepan until clear. After seasoning with the black pepper (not too much), place the duck legs in the clean, ovenproof casserole. Nestle the thyme, rosemary and garlic in with it, and pour the duck fat over the legs to just cover. Cover the dish with foil and put in the oven. Cook for about an hour, or until the skin at the "ankle" of each leg pulls away from the "knuckle." The meat should be tender.

Allow to cool and then store as is in the refrigerator, sealed under the fat. When you need the confit, you can either warm the whole dish, in which case removing the legs will be easy, or dig them out of the cold fat and scrape off the excess. I highly recommend the former. A nice touch at this point is to twist out the thighbone from the cold confit. Just place one hand on the drumstick, pinioning the leg to the table, and with the other hand, twist out the thighbone, plucking it from the flesh without mangling the thigh meat. Think of someone you hate when you do it.
Ingredients for Cassoulet
5 cups/1100 g Tarbais beans (see Suppliers) or white beans
2 pounds/900 g fresh pork belly
1 onion, cut into 4 pieces
1 pound/450 g pork rind
1 bouquet garni (see Glossary)
Тұз бен бұрыш
1/4 cup/56 g duck fat
6 pork sausages
3 onions, thinly sliced
1 garlic clove, thinly sliced
4 confit duck legs

Жабдық
large bowl large pot
strainer or colander
saute pan
paper towels
блендер
large, ovenproof earthenware dish
өлшеуіш шыныаяқ
ас қасық

Day One
Place the beans in the large bowl and cover with cold water so that there are at least 2 or 3 inches of water above the top of the beans. Soak overnight. That was hard, right? 

Day Two
Drain and rinse the beans and place in the large pot. Add the pork belly, the quartered onion, 1/4 pound/112 g of the pork rind, and the bouquet garni. Cover with water, add salt and pepper to taste, and bring to a boil. Reduce to a simmer and cook until the beans are tender, about an hour. Let cool for 20 minutes, then discard the onion and the bouquet garni. Remove the pork belly, cut it into 2-inch/5-cm squares, and set aside. (If you plan to wait another day before finishing the dish, wait to cut the pork belly until then.) Strain the beans and the rind and set aside, reserving the cooking liquid separately.

In the saute pan, heat all but 1 tablespoon/14 g of the duck fat over medium-high heat until it shimmers and becomes transparent. Carefully add the sausages and brown on all sides. Remove and set aside, draining on paper towels. In the same pan, over medium-high heat, brown the sliced onions, the garlic and the reserved squares of pork rind from the beans (not the unused pork rind you'll need that later). Once browned, remove from the heat and transfer to the blender. Add 1 tablespoon/14 g of the remaining duck fat and puree until smooth. Бір жағына қойыңыз.

Preheat the oven to 35F/180C. Place the uncooked pork rind in the bottom of a deep ovenproof earthenware dish. You're looking to line the inside, almost like a pie crust. Arrange all your ingredients in alternating layers, beginning with a layer of beans, then sausages, then more beans, then pork belly, beans, duck confit and finally more beans, adding a dab of the onion and pork rind puree between each layer. Add enough of the bean cooking liquid to just cover the beans, reserving 1 cup/225 ml in the refrigerator for later use. Cook the cassoulet in the oven for 1 hour, then reduce the heat to 250F/130C and cook for another hour. Тұмшапештен шығарып, суытыңыз. Түнде тоңазытқышқа салыңыз.

Day Three
Preheat the oven to 350F/180C again.
Cook the cassoulet for an hour. Break the crust on the top with the spoon and add 1/4 cup/56 ml of the reserved cooking liquid. (Don't get fancy. Just pile, dab, stack and pile. It doesn't have to be pretty.) Reduce the heat to 250F/130C and continue cooking another 15 minutes, or until screamingly hot through and through. Содан кейін қызмет етіңіз.


Cassoulet

Tony and Michael Ruhlman cook for Ruhlman's family. This great dish is quite simple to make, and it doesn't take much time - if you spread the work over three days, taking care of a few easy, fairly uninvolved small tasks per day.

You will also need to know how to make duck confit, a skill that will serve you well should you ever want to prepare it as an appetizer or use the meat as ravioli filling (very tasty). Let's begin with the confit and move on from there. As it will survive happily refrigerator for weeks, you can make it way in advance.

Ingredients for Duck Confit
4 қызмет етеді
4 duck legs
теңіз тұзы
2 cups/450 g duck fat (see Suppliers)
қара бұрыш
4 бұтақ жаңа тимьян
1 түйір жаңа розмарин
1 түйір сарымсақ

Жабдық
shallow dish
plastic wrap
кастрөл
ovenproof casserole
фольга

Day One
Rub the duck legs fairly generously with sea salt, place in the shallow dish, cover with plastic and refrigerate overnight. At all times, keep your work area clean and your ingredients free of contamination - meaning don't allow any other food, like bread crumbs or scraps, to get into your duck, duck fat or confit, as they will make an otherwise nearly nonperishable preparation suddenly perishable.

Day Two
Preheat the oven to 375F/190C. Render (melt) the duck fat in the saucepan until clear. After seasoning with the black pepper (not too much), place the duck legs in the clean, ovenproof casserole. Nestle the thyme, rosemary and garlic in with it, and pour the duck fat over the legs to just cover. Cover the dish with foil and put in the oven. Cook for about an hour, or until the skin at the "ankle" of each leg pulls away from the "knuckle." The meat should be tender.

Allow to cool and then store as is in the refrigerator, sealed under the fat. When you need the confit, you can either warm the whole dish, in which case removing the legs will be easy, or dig them out of the cold fat and scrape off the excess. I highly recommend the former. A nice touch at this point is to twist out the thighbone from the cold confit. Just place one hand on the drumstick, pinioning the leg to the table, and with the other hand, twist out the thighbone, plucking it from the flesh without mangling the thigh meat. Think of someone you hate when you do it.
Ingredients for Cassoulet
5 cups/1100 g Tarbais beans (see Suppliers) or white beans
2 pounds/900 g fresh pork belly
1 onion, cut into 4 pieces
1 pound/450 g pork rind
1 bouquet garni (see Glossary)
Тұз бен бұрыш
1/4 cup/56 g duck fat
6 pork sausages
3 onions, thinly sliced
1 garlic clove, thinly sliced
4 confit duck legs

Жабдық
large bowl large pot
strainer or colander
saute pan
paper towels
блендер
large, ovenproof earthenware dish
өлшеуіш шыныаяқ
ас қасық

Day One
Place the beans in the large bowl and cover with cold water so that there are at least 2 or 3 inches of water above the top of the beans. Soak overnight. That was hard, right? 

Day Two
Drain and rinse the beans and place in the large pot. Add the pork belly, the quartered onion, 1/4 pound/112 g of the pork rind, and the bouquet garni. Cover with water, add salt and pepper to taste, and bring to a boil. Reduce to a simmer and cook until the beans are tender, about an hour. Let cool for 20 minutes, then discard the onion and the bouquet garni. Remove the pork belly, cut it into 2-inch/5-cm squares, and set aside. (If you plan to wait another day before finishing the dish, wait to cut the pork belly until then.) Strain the beans and the rind and set aside, reserving the cooking liquid separately.

In the saute pan, heat all but 1 tablespoon/14 g of the duck fat over medium-high heat until it shimmers and becomes transparent. Carefully add the sausages and brown on all sides. Remove and set aside, draining on paper towels. In the same pan, over medium-high heat, brown the sliced onions, the garlic and the reserved squares of pork rind from the beans (not the unused pork rind you'll need that later). Once browned, remove from the heat and transfer to the blender. Add 1 tablespoon/14 g of the remaining duck fat and puree until smooth. Бір жағына қойыңыз.

Preheat the oven to 35F/180C. Place the uncooked pork rind in the bottom of a deep ovenproof earthenware dish. You're looking to line the inside, almost like a pie crust. Arrange all your ingredients in alternating layers, beginning with a layer of beans, then sausages, then more beans, then pork belly, beans, duck confit and finally more beans, adding a dab of the onion and pork rind puree between each layer. Add enough of the bean cooking liquid to just cover the beans, reserving 1 cup/225 ml in the refrigerator for later use. Cook the cassoulet in the oven for 1 hour, then reduce the heat to 250F/130C and cook for another hour. Тұмшапештен шығарып, суытыңыз. Түнде тоңазытқышқа салыңыз.

Day Three
Preheat the oven to 350F/180C again.
Cook the cassoulet for an hour. Break the crust on the top with the spoon and add 1/4 cup/56 ml of the reserved cooking liquid. (Don't get fancy. Just pile, dab, stack and pile. It doesn't have to be pretty.) Reduce the heat to 250F/130C and continue cooking another 15 minutes, or until screamingly hot through and through. Содан кейін қызмет етіңіз.


Cassoulet

Tony and Michael Ruhlman cook for Ruhlman's family. This great dish is quite simple to make, and it doesn't take much time - if you spread the work over three days, taking care of a few easy, fairly uninvolved small tasks per day.

You will also need to know how to make duck confit, a skill that will serve you well should you ever want to prepare it as an appetizer or use the meat as ravioli filling (very tasty). Let's begin with the confit and move on from there. As it will survive happily refrigerator for weeks, you can make it way in advance.

Ingredients for Duck Confit
4 қызмет етеді
4 duck legs
теңіз тұзы
2 cups/450 g duck fat (see Suppliers)
қара бұрыш
4 бұтақ жаңа тимьян
1 түйір жаңа розмарин
1 түйір сарымсақ

Жабдық
shallow dish
plastic wrap
кастрөл
ovenproof casserole
фольга

Day One
Rub the duck legs fairly generously with sea salt, place in the shallow dish, cover with plastic and refrigerate overnight. At all times, keep your work area clean and your ingredients free of contamination - meaning don't allow any other food, like bread crumbs or scraps, to get into your duck, duck fat or confit, as they will make an otherwise nearly nonperishable preparation suddenly perishable.

Day Two
Preheat the oven to 375F/190C. Render (melt) the duck fat in the saucepan until clear. After seasoning with the black pepper (not too much), place the duck legs in the clean, ovenproof casserole. Nestle the thyme, rosemary and garlic in with it, and pour the duck fat over the legs to just cover. Cover the dish with foil and put in the oven. Cook for about an hour, or until the skin at the "ankle" of each leg pulls away from the "knuckle." The meat should be tender.

Allow to cool and then store as is in the refrigerator, sealed under the fat. When you need the confit, you can either warm the whole dish, in which case removing the legs will be easy, or dig them out of the cold fat and scrape off the excess. I highly recommend the former. A nice touch at this point is to twist out the thighbone from the cold confit. Just place one hand on the drumstick, pinioning the leg to the table, and with the other hand, twist out the thighbone, plucking it from the flesh without mangling the thigh meat. Think of someone you hate when you do it.
Ingredients for Cassoulet
5 cups/1100 g Tarbais beans (see Suppliers) or white beans
2 pounds/900 g fresh pork belly
1 onion, cut into 4 pieces
1 pound/450 g pork rind
1 bouquet garni (see Glossary)
Тұз бен бұрыш
1/4 cup/56 g duck fat
6 pork sausages
3 onions, thinly sliced
1 garlic clove, thinly sliced
4 confit duck legs

Жабдық
large bowl large pot
strainer or colander
saute pan
paper towels
блендер
large, ovenproof earthenware dish
өлшеуіш шыныаяқ
ас қасық

Day One
Place the beans in the large bowl and cover with cold water so that there are at least 2 or 3 inches of water above the top of the beans. Soak overnight. That was hard, right? 

Day Two
Drain and rinse the beans and place in the large pot. Add the pork belly, the quartered onion, 1/4 pound/112 g of the pork rind, and the bouquet garni. Cover with water, add salt and pepper to taste, and bring to a boil. Reduce to a simmer and cook until the beans are tender, about an hour. Let cool for 20 minutes, then discard the onion and the bouquet garni. Remove the pork belly, cut it into 2-inch/5-cm squares, and set aside. (If you plan to wait another day before finishing the dish, wait to cut the pork belly until then.) Strain the beans and the rind and set aside, reserving the cooking liquid separately.

In the saute pan, heat all but 1 tablespoon/14 g of the duck fat over medium-high heat until it shimmers and becomes transparent. Carefully add the sausages and brown on all sides. Remove and set aside, draining on paper towels. In the same pan, over medium-high heat, brown the sliced onions, the garlic and the reserved squares of pork rind from the beans (not the unused pork rind you'll need that later). Once browned, remove from the heat and transfer to the blender. Add 1 tablespoon/14 g of the remaining duck fat and puree until smooth. Бір жағына қойыңыз.

Preheat the oven to 35F/180C. Place the uncooked pork rind in the bottom of a deep ovenproof earthenware dish. You're looking to line the inside, almost like a pie crust. Arrange all your ingredients in alternating layers, beginning with a layer of beans, then sausages, then more beans, then pork belly, beans, duck confit and finally more beans, adding a dab of the onion and pork rind puree between each layer. Add enough of the bean cooking liquid to just cover the beans, reserving 1 cup/225 ml in the refrigerator for later use. Cook the cassoulet in the oven for 1 hour, then reduce the heat to 250F/130C and cook for another hour. Тұмшапештен шығарып, суытыңыз. Түнде тоңазытқышқа салыңыз.

Day Three
Preheat the oven to 350F/180C again.
Cook the cassoulet for an hour. Break the crust on the top with the spoon and add 1/4 cup/56 ml of the reserved cooking liquid. (Don't get fancy. Just pile, dab, stack and pile. It doesn't have to be pretty.) Reduce the heat to 250F/130C and continue cooking another 15 minutes, or until screamingly hot through and through. Содан кейін қызмет етіңіз.


Cassoulet

Tony and Michael Ruhlman cook for Ruhlman's family. This great dish is quite simple to make, and it doesn't take much time - if you spread the work over three days, taking care of a few easy, fairly uninvolved small tasks per day.

You will also need to know how to make duck confit, a skill that will serve you well should you ever want to prepare it as an appetizer or use the meat as ravioli filling (very tasty). Let's begin with the confit and move on from there. As it will survive happily refrigerator for weeks, you can make it way in advance.

Ingredients for Duck Confit
4 қызмет етеді
4 duck legs
теңіз тұзы
2 cups/450 g duck fat (see Suppliers)
қара бұрыш
4 бұтақ жаңа тимьян
1 түйір жаңа розмарин
1 түйір сарымсақ

Жабдық
shallow dish
plastic wrap
кастрөл
ovenproof casserole
фольга

Day One
Rub the duck legs fairly generously with sea salt, place in the shallow dish, cover with plastic and refrigerate overnight. At all times, keep your work area clean and your ingredients free of contamination - meaning don't allow any other food, like bread crumbs or scraps, to get into your duck, duck fat or confit, as they will make an otherwise nearly nonperishable preparation suddenly perishable.

Day Two
Preheat the oven to 375F/190C. Render (melt) the duck fat in the saucepan until clear. After seasoning with the black pepper (not too much), place the duck legs in the clean, ovenproof casserole. Nestle the thyme, rosemary and garlic in with it, and pour the duck fat over the legs to just cover. Cover the dish with foil and put in the oven. Cook for about an hour, or until the skin at the "ankle" of each leg pulls away from the "knuckle." The meat should be tender.

Allow to cool and then store as is in the refrigerator, sealed under the fat. When you need the confit, you can either warm the whole dish, in which case removing the legs will be easy, or dig them out of the cold fat and scrape off the excess. I highly recommend the former. A nice touch at this point is to twist out the thighbone from the cold confit. Just place one hand on the drumstick, pinioning the leg to the table, and with the other hand, twist out the thighbone, plucking it from the flesh without mangling the thigh meat. Think of someone you hate when you do it.
Ingredients for Cassoulet
5 cups/1100 g Tarbais beans (see Suppliers) or white beans
2 pounds/900 g fresh pork belly
1 onion, cut into 4 pieces
1 pound/450 g pork rind
1 bouquet garni (see Glossary)
Тұз бен бұрыш
1/4 cup/56 g duck fat
6 pork sausages
3 onions, thinly sliced
1 garlic clove, thinly sliced
4 confit duck legs

Жабдық
large bowl large pot
strainer or colander
saute pan
paper towels
блендер
large, ovenproof earthenware dish
өлшеуіш шыныаяқ
ас қасық

Day One
Place the beans in the large bowl and cover with cold water so that there are at least 2 or 3 inches of water above the top of the beans. Soak overnight. That was hard, right? 

Day Two
Drain and rinse the beans and place in the large pot. Add the pork belly, the quartered onion, 1/4 pound/112 g of the pork rind, and the bouquet garni. Cover with water, add salt and pepper to taste, and bring to a boil. Reduce to a simmer and cook until the beans are tender, about an hour. Let cool for 20 minutes, then discard the onion and the bouquet garni. Remove the pork belly, cut it into 2-inch/5-cm squares, and set aside. (If you plan to wait another day before finishing the dish, wait to cut the pork belly until then.) Strain the beans and the rind and set aside, reserving the cooking liquid separately.

In the saute pan, heat all but 1 tablespoon/14 g of the duck fat over medium-high heat until it shimmers and becomes transparent. Carefully add the sausages and brown on all sides. Remove and set aside, draining on paper towels. In the same pan, over medium-high heat, brown the sliced onions, the garlic and the reserved squares of pork rind from the beans (not the unused pork rind you'll need that later). Once browned, remove from the heat and transfer to the blender. Add 1 tablespoon/14 g of the remaining duck fat and puree until smooth. Бір жағына қойыңыз.

Preheat the oven to 35F/180C. Place the uncooked pork rind in the bottom of a deep ovenproof earthenware dish. You're looking to line the inside, almost like a pie crust. Arrange all your ingredients in alternating layers, beginning with a layer of beans, then sausages, then more beans, then pork belly, beans, duck confit and finally more beans, adding a dab of the onion and pork rind puree between each layer. Add enough of the bean cooking liquid to just cover the beans, reserving 1 cup/225 ml in the refrigerator for later use. Cook the cassoulet in the oven for 1 hour, then reduce the heat to 250F/130C and cook for another hour. Тұмшапештен шығарып, суытыңыз. Түнде тоңазытқышқа салыңыз.

Day Three
Preheat the oven to 350F/180C again.
Cook the cassoulet for an hour. Break the crust on the top with the spoon and add 1/4 cup/56 ml of the reserved cooking liquid. (Don't get fancy. Just pile, dab, stack and pile. It doesn't have to be pretty.) Reduce the heat to 250F/130C and continue cooking another 15 minutes, or until screamingly hot through and through. Содан кейін қызмет етіңіз.


Cassoulet

Tony and Michael Ruhlman cook for Ruhlman's family. This great dish is quite simple to make, and it doesn't take much time - if you spread the work over three days, taking care of a few easy, fairly uninvolved small tasks per day.

You will also need to know how to make duck confit, a skill that will serve you well should you ever want to prepare it as an appetizer or use the meat as ravioli filling (very tasty). Let's begin with the confit and move on from there. As it will survive happily refrigerator for weeks, you can make it way in advance.

Ingredients for Duck Confit
4 қызмет етеді
4 duck legs
теңіз тұзы
2 cups/450 g duck fat (see Suppliers)
қара бұрыш
4 бұтақ жаңа тимьян
1 түйір жаңа розмарин
1 түйір сарымсақ

Жабдық
shallow dish
plastic wrap
кастрөл
ovenproof casserole
фольга

Day One
Rub the duck legs fairly generously with sea salt, place in the shallow dish, cover with plastic and refrigerate overnight. At all times, keep your work area clean and your ingredients free of contamination - meaning don't allow any other food, like bread crumbs or scraps, to get into your duck, duck fat or confit, as they will make an otherwise nearly nonperishable preparation suddenly perishable.

Day Two
Preheat the oven to 375F/190C. Render (melt) the duck fat in the saucepan until clear. After seasoning with the black pepper (not too much), place the duck legs in the clean, ovenproof casserole. Nestle the thyme, rosemary and garlic in with it, and pour the duck fat over the legs to just cover. Cover the dish with foil and put in the oven. Cook for about an hour, or until the skin at the "ankle" of each leg pulls away from the "knuckle." The meat should be tender.

Allow to cool and then store as is in the refrigerator, sealed under the fat. When you need the confit, you can either warm the whole dish, in which case removing the legs will be easy, or dig them out of the cold fat and scrape off the excess. I highly recommend the former. A nice touch at this point is to twist out the thighbone from the cold confit. Just place one hand on the drumstick, pinioning the leg to the table, and with the other hand, twist out the thighbone, plucking it from the flesh without mangling the thigh meat. Think of someone you hate when you do it.
Ingredients for Cassoulet
5 cups/1100 g Tarbais beans (see Suppliers) or white beans
2 pounds/900 g fresh pork belly
1 onion, cut into 4 pieces
1 pound/450 g pork rind
1 bouquet garni (see Glossary)
Тұз бен бұрыш
1/4 cup/56 g duck fat
6 pork sausages
3 onions, thinly sliced
1 garlic clove, thinly sliced
4 confit duck legs

Жабдық
large bowl large pot
strainer or colander
saute pan
paper towels
блендер
large, ovenproof earthenware dish
өлшеуіш шыныаяқ
ас қасық

Day One
Place the beans in the large bowl and cover with cold water so that there are at least 2 or 3 inches of water above the top of the beans. Soak overnight. That was hard, right? 

Day Two
Drain and rinse the beans and place in the large pot. Add the pork belly, the quartered onion, 1/4 pound/112 g of the pork rind, and the bouquet garni. Cover with water, add salt and pepper to taste, and bring to a boil. Reduce to a simmer and cook until the beans are tender, about an hour. Let cool for 20 minutes, then discard the onion and the bouquet garni. Remove the pork belly, cut it into 2-inch/5-cm squares, and set aside. (If you plan to wait another day before finishing the dish, wait to cut the pork belly until then.) Strain the beans and the rind and set aside, reserving the cooking liquid separately.

In the saute pan, heat all but 1 tablespoon/14 g of the duck fat over medium-high heat until it shimmers and becomes transparent. Carefully add the sausages and brown on all sides. Remove and set aside, draining on paper towels. In the same pan, over medium-high heat, brown the sliced onions, the garlic and the reserved squares of pork rind from the beans (not the unused pork rind you'll need that later). Once browned, remove from the heat and transfer to the blender. Add 1 tablespoon/14 g of the remaining duck fat and puree until smooth. Бір жағына қойыңыз.

Preheat the oven to 35F/180C. Place the uncooked pork rind in the bottom of a deep ovenproof earthenware dish. You're looking to line the inside, almost like a pie crust. Arrange all your ingredients in alternating layers, beginning with a layer of beans, then sausages, then more beans, then pork belly, beans, duck confit and finally more beans, adding a dab of the onion and pork rind puree between each layer. Add enough of the bean cooking liquid to just cover the beans, reserving 1 cup/225 ml in the refrigerator for later use. Cook the cassoulet in the oven for 1 hour, then reduce the heat to 250F/130C and cook for another hour. Тұмшапештен шығарып, суытыңыз. Түнде тоңазытқышқа салыңыз.

Day Three
Preheat the oven to 350F/180C again.
Cook the cassoulet for an hour. Break the crust on the top with the spoon and add 1/4 cup/56 ml of the reserved cooking liquid. (Don't get fancy. Just pile, dab, stack and pile. It doesn't have to be pretty.) Reduce the heat to 250F/130C and continue cooking another 15 minutes, or until screamingly hot through and through. Содан кейін қызмет етіңіз.


Cassoulet

Tony and Michael Ruhlman cook for Ruhlman's family. This great dish is quite simple to make, and it doesn't take much time - if you spread the work over three days, taking care of a few easy, fairly uninvolved small tasks per day.

You will also need to know how to make duck confit, a skill that will serve you well should you ever want to prepare it as an appetizer or use the meat as ravioli filling (very tasty). Let's begin with the confit and move on from there. As it will survive happily refrigerator for weeks, you can make it way in advance.

Ingredients for Duck Confit
4 қызмет етеді
4 duck legs
теңіз тұзы
2 cups/450 g duck fat (see Suppliers)
қара бұрыш
4 бұтақ жаңа тимьян
1 түйір жаңа розмарин
1 түйір сарымсақ

Жабдық
shallow dish
plastic wrap
кастрөл
ovenproof casserole
фольга

Day One
Rub the duck legs fairly generously with sea salt, place in the shallow dish, cover with plastic and refrigerate overnight. At all times, keep your work area clean and your ingredients free of contamination - meaning don't allow any other food, like bread crumbs or scraps, to get into your duck, duck fat or confit, as they will make an otherwise nearly nonperishable preparation suddenly perishable.

Day Two
Preheat the oven to 375F/190C. Render (melt) the duck fat in the saucepan until clear. After seasoning with the black pepper (not too much), place the duck legs in the clean, ovenproof casserole. Nestle the thyme, rosemary and garlic in with it, and pour the duck fat over the legs to just cover. Cover the dish with foil and put in the oven. Cook for about an hour, or until the skin at the "ankle" of each leg pulls away from the "knuckle." The meat should be tender.

Allow to cool and then store as is in the refrigerator, sealed under the fat. When you need the confit, you can either warm the whole dish, in which case removing the legs will be easy, or dig them out of the cold fat and scrape off the excess. I highly recommend the former. A nice touch at this point is to twist out the thighbone from the cold confit. Just place one hand on the drumstick, pinioning the leg to the table, and with the other hand, twist out the thighbone, plucking it from the flesh without mangling the thigh meat. Think of someone you hate when you do it.
Ingredients for Cassoulet
5 cups/1100 g Tarbais beans (see Suppliers) or white beans
2 pounds/900 g fresh pork belly
1 onion, cut into 4 pieces
1 pound/450 g pork rind
1 bouquet garni (see Glossary)
Тұз бен бұрыш
1/4 cup/56 g duck fat
6 pork sausages
3 onions, thinly sliced
1 garlic clove, thinly sliced
4 confit duck legs

Жабдық
large bowl large pot
strainer or colander
saute pan
paper towels
блендер
large, ovenproof earthenware dish
өлшеуіш шыныаяқ
ас қасық

Day One
Place the beans in the large bowl and cover with cold water so that there are at least 2 or 3 inches of water above the top of the beans. Soak overnight. That was hard, right? 

Day Two
Drain and rinse the beans and place in the large pot. Add the pork belly, the quartered onion, 1/4 pound/112 g of the pork rind, and the bouquet garni. Cover with water, add salt and pepper to taste, and bring to a boil. Reduce to a simmer and cook until the beans are tender, about an hour. Let cool for 20 minutes, then discard the onion and the bouquet garni. Remove the pork belly, cut it into 2-inch/5-cm squares, and set aside. (If you plan to wait another day before finishing the dish, wait to cut the pork belly until then.) Strain the beans and the rind and set aside, reserving the cooking liquid separately.

In the saute pan, heat all but 1 tablespoon/14 g of the duck fat over medium-high heat until it shimmers and becomes transparent. Carefully add the sausages and brown on all sides. Remove and set aside, draining on paper towels. In the same pan, over medium-high heat, brown the sliced onions, the garlic and the reserved squares of pork rind from the beans (not the unused pork rind you'll need that later). Once browned, remove from the heat and transfer to the blender. Add 1 tablespoon/14 g of the remaining duck fat and puree until smooth. Бір жағына қойыңыз.

Preheat the oven to 35F/180C. Place the uncooked pork rind in the bottom of a deep ovenproof earthenware dish. You're looking to line the inside, almost like a pie crust. Arrange all your ingredients in alternating layers, beginning with a layer of beans, then sausages, then more beans, then pork belly, beans, duck confit and finally more beans, adding a dab of the onion and pork rind puree between each layer. Add enough of the bean cooking liquid to just cover the beans, reserving 1 cup/225 ml in the refrigerator for later use. Cook the cassoulet in the oven for 1 hour, then reduce the heat to 250F/130C and cook for another hour. Тұмшапештен шығарып, суытыңыз. Түнде тоңазытқышқа салыңыз.

Day Three
Preheat the oven to 350F/180C again.
Cook the cassoulet for an hour. Break the crust on the top with the spoon and add 1/4 cup/56 ml of the reserved cooking liquid. (Don't get fancy. Just pile, dab, stack and pile. It doesn't have to be pretty.) Reduce the heat to 250F/130C and continue cooking another 15 minutes, or until screamingly hot through and through. Содан кейін қызмет етіңіз.


Cassoulet

Tony and Michael Ruhlman cook for Ruhlman's family. This great dish is quite simple to make, and it doesn't take much time - if you spread the work over three days, taking care of a few easy, fairly uninvolved small tasks per day.

You will also need to know how to make duck confit, a skill that will serve you well should you ever want to prepare it as an appetizer or use the meat as ravioli filling (very tasty). Let's begin with the confit and move on from there. As it will survive happily refrigerator for weeks, you can make it way in advance.

Ingredients for Duck Confit
4 қызмет етеді
4 duck legs
теңіз тұзы
2 cups/450 g duck fat (see Suppliers)
қара бұрыш
4 бұтақ жаңа тимьян
1 түйір жаңа розмарин
1 түйір сарымсақ

Жабдық
shallow dish
plastic wrap
кастрөл
ovenproof casserole
фольга

Day One
Rub the duck legs fairly generously with sea salt, place in the shallow dish, cover with plastic and refrigerate overnight. At all times, keep your work area clean and your ingredients free of contamination - meaning don't allow any other food, like bread crumbs or scraps, to get into your duck, duck fat or confit, as they will make an otherwise nearly nonperishable preparation suddenly perishable.

Day Two
Preheat the oven to 375F/190C. Render (melt) the duck fat in the saucepan until clear. After seasoning with the black pepper (not too much), place the duck legs in the clean, ovenproof casserole. Nestle the thyme, rosemary and garlic in with it, and pour the duck fat over the legs to just cover. Cover the dish with foil and put in the oven. Cook for about an hour, or until the skin at the "ankle" of each leg pulls away from the "knuckle." The meat should be tender.

Allow to cool and then store as is in the refrigerator, sealed under the fat. When you need the confit, you can either warm the whole dish, in which case removing the legs will be easy, or dig them out of the cold fat and scrape off the excess. I highly recommend the former. A nice touch at this point is to twist out the thighbone from the cold confit. Just place one hand on the drumstick, pinioning the leg to the table, and with the other hand, twist out the thighbone, plucking it from the flesh without mangling the thigh meat. Think of someone you hate when you do it.
Ingredients for Cassoulet
5 cups/1100 g Tarbais beans (see Suppliers) or white beans
2 pounds/900 g fresh pork belly
1 onion, cut into 4 pieces
1 pound/450 g pork rind
1 bouquet garni (see Glossary)
Тұз бен бұрыш
1/4 cup/56 g duck fat
6 pork sausages
3 onions, thinly sliced
1 garlic clove, thinly sliced
4 confit duck legs

Жабдық
large bowl large pot
strainer or colander
saute pan
paper towels
блендер
large, ovenproof earthenware dish
өлшеуіш шыныаяқ
ас қасық

Day One
Place the beans in the large bowl and cover with cold water so that there are at least 2 or 3 inches of water above the top of the beans. Soak overnight. That was hard, right? 

Day Two
Drain and rinse the beans and place in the large pot. Add the pork belly, the quartered onion, 1/4 pound/112 g of the pork rind, and the bouquet garni. Cover with water, add salt and pepper to taste, and bring to a boil. Reduce to a simmer and cook until the beans are tender, about an hour. Let cool for 20 minutes, then discard the onion and the bouquet garni. Remove the pork belly, cut it into 2-inch/5-cm squares, and set aside. (If you plan to wait another day before finishing the dish, wait to cut the pork belly until then.) Strain the beans and the rind and set aside, reserving the cooking liquid separately.

In the saute pan, heat all but 1 tablespoon/14 g of the duck fat over medium-high heat until it shimmers and becomes transparent. Carefully add the sausages and brown on all sides. Remove and set aside, draining on paper towels. In the same pan, over medium-high heat, brown the sliced onions, the garlic and the reserved squares of pork rind from the beans (not the unused pork rind you'll need that later). Once browned, remove from the heat and transfer to the blender. Add 1 tablespoon/14 g of the remaining duck fat and puree until smooth. Бір жағына қойыңыз.

Preheat the oven to 35F/180C. Place the uncooked pork rind in the bottom of a deep ovenproof earthenware dish. You're looking to line the inside, almost like a pie crust. Arrange all your ingredients in alternating layers, beginning with a layer of beans, then sausages, then more beans, then pork belly, beans, duck confit and finally more beans, adding a dab of the onion and pork rind puree between each layer. Add enough of the bean cooking liquid to just cover the beans, reserving 1 cup/225 ml in the refrigerator for later use. Cook the cassoulet in the oven for 1 hour, then reduce the heat to 250F/130C and cook for another hour. Тұмшапештен шығарып, суытыңыз. Түнде тоңазытқышқа салыңыз.

Day Three
Preheat the oven to 350F/180C again.
Cook the cassoulet for an hour. Break the crust on the top with the spoon and add 1/4 cup/56 ml of the reserved cooking liquid. (Don't get fancy. Just pile, dab, stack and pile. It doesn't have to be pretty.) Reduce the heat to 250F/130C and continue cooking another 15 minutes, or until screamingly hot through and through. Содан кейін қызмет етіңіз.


Бейнені қараңыз: Америкада казактар (Тамыз 2022).